食堂承包夏季飲食安全

### **一、食材采購與驗收：嚴把源頭關** 1. **選擇正規渠道**     - 從具備資質的供應商處采購食材，索要并留存檢驗檢疫證明、票據，確保肉類、禽類、水產等來源可追溯。     - 夏季避免采購易變質的食材（如發芽土豆、霉變干貨），蔬菜、水果應選擇新鮮無腐爛的品類。   2. **嚴格驗收標準**     - 拒收變質、有異味、包裝破損的食材，尤其是散裝豆制品、熟食鹵味等。     - 冷凍食材需檢查是否完全解凍、有無冰晶結塊；冷藏食材需確認儲存溫度（通常0-4℃）。   ### **二、食材儲存：分類控溫，防霉變滋生** 1. **分區存放，避免交叉污染**     - 生熟食材分開存放，熟食、即食食品需加蓋或用保鮮膜包裹，避免接觸生肉、水產的血水。     - 蔬菜、水果與肉類、海鮮分柜儲存，避免串味或微生物交叉**。   2. **控制儲存溫度與時間**     - 冷藏庫溫度保持在0-4℃，冷凍庫保持在-18℃以下，每天記錄溫度并定期除霜。     - 干貨、米面需存放在通風干燥處，避免受潮霉變；開封后的調料、谷物應密封保存，限期使用（如食用油開封后建議3個月內用完）。     - 夏季食材盡量“先進先出”，減少庫存積壓，葉菜類建議當天采購當天用完。   ### **三、加工制作：生熟分開，徹底加熱** 1. **操作臺面與工具消毒**     - 切配生肉、水產的刀具、砧板需與熟食**工具分開，使用后用洗潔精清洗并煮沸消毒或用紫外線消毒柜殺菌。     - 操作臺每餐前后用含氯消毒劑擦拭，避免殘留食物殘渣滋生細菌。   2. **烹飪過程規范**     - 肉類、禽類、蛋類需徹底煮熟煮透（中心溫度≥70℃），避免外熟里生；海鮮貝類需高溫烹煮至貝殼完全張開。     - 涼菜制作需在**涼菜間進行，操作人員需戴手套、口罩，避免直接接觸食材；涼菜現做現吃，不存放超過2小時。     - 剩菜剩飯如需再次食用，需徹底加熱（溫度≥100℃，持續10分鐘），但夏季建議少做或不做剩菜。   ### **四、環境衛生：防蠅蟲，清死角** 1. **廚房與餐廳消殺**     - 安裝防蠅燈、紗窗、門簾，下水道口加設防鼠網，定期投放滅鼠藥（需遠離食材區域）。     - 每日餐后清理垃圾桶，垃圾日產日清，并用消毒水沖洗地面、排水溝，避免異味吸引蟲蟻。   2. **設備清潔與維護**     - 冰箱、蒸箱、油煙機等設備每周深度清潔，**內部積水、油污；冷藏柜內的冰霜及時清理，避免影響制冷效果。   ### **五、人員衛生：健康管理，規范操作** 1. **從業人員健康監測**     - 食堂員工需持有效健康證上崗，夏季增加晨檢頻率，禁止帶病（如腹瀉、感冒、皮膚傷口）或手部化膿者參與食品加工。     - 操作時需穿干凈工作服、戴帽，接觸直接入口食品前需用肥皂洗手并消毒（可用75%酒精擦拭）。   2. **個人操作規范**     - 禁止在廚房內吸煙、飲食，避免手直接接觸熟食；加工食材時不隨意觸碰頭發、面部等部位。   ### **六、餐具與用具消毒：全覆蓋，無遺漏** 1. **消毒流程標準化**     - 餐具清洗需遵循“一刮二洗三沖四消毒五保潔”步驟：       - 物理消毒：煮沸消毒15-30分鐘，或蒸汽消毒30分鐘；       - 化學消毒：用含氯消毒劑（有效氯濃度250-500mg/L）浸泡30分鐘后用清水沖洗。     - 消毒后的餐具需放入密閉保潔柜存放，避免二次污染。   ### **七、食品留樣：可追溯，保安全** - 每餐次的熟食、涼菜需留樣，每種樣品不少于125g，存放于**留樣冰箱（0-4℃），保留48小時。   - 留樣盒需標注菜品名稱、制作時間、留樣人，以便出現食品安全問題時追溯源頭。   ### **八、應急處理：早發現，快響應** 1. **食物中毒應急預案**     - 若發現用餐人員出現嘔吐、腹瀉、**等癥狀，立即停用可疑食品，及時送醫并上報監管部門（如市場監管局、衛健委）。     - 保留剩余食品、嘔吐物等樣本，配合調查原因，同時對廚房環境、設備進行徹底消毒。   2. **高溫天氣應對**     - 夏季廚房溫度高，需合理安排員工輪休，避免中暑；供應防暑降溫飲品（如綠豆湯、酸梅湯），但需確保飲品制作過程衛生。   ### **九、監督與培訓：強化意識，落實責任** - 定期組織員工參加夏季食品安全培訓，學習微生物污染防控、食材變質辨別等知識。   - 建立食堂安全自查制度，每日檢查食材儲存、加工流程、消毒記錄等，發現問題立即整改。   夏季食堂飲食安全的**是“防微生物污染”，需從細節入手，將采購、儲存、加工、衛生管理形成閉環，才能有效降低食品安全風險，保障用餐者的健康。